Винный гид по региону Токай (Венгрия). Часть 1

Содержание:

1. Кратко о регионе
2. Сорта винограда
3. Типы вин
4. Винные деревни (расположение от Токая, посещенные винодельни: цены на дегустацию, цены на вино, лучшие образцы)

Совсем недавно я вернулся с путешествия по винному региону Токай, что в Венгрии. Думаю, что те, кто имеет хоть какое-то отношение к вину знают или, по крайней мере, слышали о токайских винах. «Вино королей и король среди вин» – именно такое выражение закрепилось за токайским вином еще с далеких времен. Перед поездкой я прочитал достаточно много информации о регионе и вине, которое там делают, но, оказавшись на месте и пообщавшись с «нужными» людьми, я понял, что не знал практически ничего о виноделии этого региона. Поэтому я решил написать небольшой гайд, который будет касаться типов вина, методологии его изготовления в этом интересном регионе и основных винных деревнях, производителях и локациях.

В этом посте будет представлен рассказ от моего лица в стиле блога, если же вы захотите прочесть мою серьезную статью по венгерскому виноделию - то можете сделать это на известном тревел-ресурсе PeritoBurrito. 

О регионе

Перед поездкой я решил, что было бы очень символично жить непосредственно в Токае, хотя это и не самый большой город в регионе, что доставляет некоторые неудобства. Но так как поездка носила очень творческий характер - мы решили смириться со всеми этими неудобствами. Мы базировались в местном кемпинге и на электричках ездили во все направления по винным деревням. Регион соседствует со Словакией и Украиной, что в нашем случае значительно упрощает добирание до места,  находится у подножия Карпатских гор, что тоже является частью уникального терруара токайского виноделия.

Сама местность представляет собой низменность с небольшими холмами на склонах которых расположены самые удачные для выращивания винограда участки. Вдоль многих населенных пунктов протекает река Бодрог - приток Тисы. Именно ее влага позволяет поддерживать условия для произрастания определенного вида плесени, необходимой для производства десертных токайских вин. В общем, что сказать, регион удивительный и очень уютный - сама природа приглашает вас окунуться в мир вина и замечательных виноделов региона Токай.

О сортах винограда

 Когда мы говорим о Токае – то имеем в виду только белые вина. Очень кратко об основных виноградных сортах региона. Токайские белые вина должны быть произведены с определенных сортов винограда, закрепленных законодательно. Их всего 6:

1. Фурминт (Furmint)
2. Харшлевелю (Hárslevelű)
3. Желтый Мускат (Yellow Muscat или Sargamuskotaly)
4. Зета (Zeta)
5. Кёверсёлё (Kövérszőlő)
6. Кабар (Kabar).

Если вино произведено из этих сортов - тогда и только тогда производитель может написать на винной этикетке слово Токай – что будет свидетельствовать о закрепленном географическом наименовании этого вина (т.е вино, которое произведено на территории определенного региона из винограда, выращенного на этой же территории)

Что касается распределения этих сортов, около 70% всего вина производится из Фурминта. Второе место занимает Харшлевелю (в основном в купажах, в чистом виде тоже есть, но он более хорош в дополнении к другим сортам). На третьем месте расположился Шаргамушкотай - завезенный гость из Франции. Хоть это и мускат (в первую очередь в воображении возникают полусладкие и сладкие вина) - здесь его используют больше для приготовления сухих вин, и я вам скажу - получается очень даже неплохо. Затем следуют все остальные сорта, их очень мало используют, в основном добавляют в маленьких пропорциях для “изюминки”, разбавляющей основные сорта. Все сорта, кроме Муската - автохтонные, то-есть выведенные и выращиваемые только на определенной территории, в нашем случае в Венгрии. Последнее что скажу: Зета - это “дочка” Фурминта, что означает - это гибрид, выведенный путем скрещивания Фурминта с другим сортом, но в сортовой борьбе Фурминт значительно выше. А Кабар - это “дочка” Харшлевелю. Но хватит о порочных родственных связях - перейдем к более интересному.

О типах вина

Перейдем к типам вина и их особенностям. В регионе производят 8 типов вин:

1. Aszú
2. Szamorodni
3. Late harvest
4. Fordítás*
5. Máslás*
6. Eszencia
7. Pezsgő
8. Other wines

Немного остановлюсь на каждом из типов, уделяя больше внимания самым элитным и историческим винам.

Начнем с Other wines. В эту категорию входят, в основном, сухие вина. А теперь - внимание - количество вин в этой категории - около 60%  всего производства! Вот тут-то и неувязочка. “Токай - это же сладкое вино!!!” - скажете вы. А вот и нет! Да, раньше в регионе все больше делали упор на сладкие вина. Это объяснялось и исторически, и экономически, и массой других факторов. Но уже давненько в Венгрии поняли, что они совсем не хуже грандов мирового виноделия, которые пьют и почитают, в большинстве своем, сухие вина. Так что нужно брать ноги в руки - и догонять. И вот результат - на дворе 2019 год и большую часть вин в Токае делают сухими. И я вам честно скажу - получается у них довольно замечательно. Главное - знать, что пробовать - а об этом я вам расскажу чуть позже.  Итак, последнее по сухим винам - основной сорт Фурминт, но бывают также и другие, и купажи, и во многих винах есть своя прелесть.

Продолжим с Pezsgő - это игристые вина. Честно скажу - до них не добрался - очень мало производителей занимаются производством таких вин. Что удалось узнать про них, так это то, что виноделы стараются использовать классическую технологию производства шампанского, ферментация происходит всегда в бутылке и, в основном, это брют, то бишь, сухое игристое. Обязательно попробую при следующем визите. Пока о них - все.

Для описания следующих типов вин нужно сделать небольшое отступление и рассказать про одну из уникальных особенностей токайских вин. Благодаря уникальному климату (близость гор, водные ресурсы) - создаются отличные условия для соседства с виноградом определенного вида серой плесени - Ботритис серый (Botrytis Cinerea). Этот плесневый грибок является уникальным дополнением для токайского региона, потому что именно он участвует в подготовке винограда к производству из него уникальных вин. Одно из его полезных действий - это то, что он помогает убирать излишнюю влагу с винограда в довольно влажном регионе, что позволяет избежать гниения винограда из-за влаги. Также, эта плесень не очищается с винограда и грозди именно в таком виде идут на переработку, что не может не влиять на вкусовые характеристики вин региона. Такие же условия существуют в знаменитом французском регионе Сотерн, который также славится своими десертными винами. Итак, продолжим.

Следующий участник - это Late harvest. На самом деле - это довольно распространенная технология производства вина во всем мире из винограда, который собирают как можно позже, но до первых морозов. К этому времени в винограде концентрируется максимальное количество сахара, виноград все больше походит на изюм. Сока мало, сахара много и приятная природная кислинка делает вина, произведенные по этому методу, очень интересными, свежими, несмотря на сладость, и сбалансированными, несмотря на сахаристость. Ягоды для производства могут быть как ботритизированными (пораженными благородной плесенью), так и нет. Такие вина занимают примерно 20% всего производства. Сахаристость должна быть минимум 45 г/л. Всем любителям поздних вин и айс вайнов посвящается - они там замечательные, очень советую.

Дальше идет  Szamorodni. Этот тип вина может производиться только из ботритизированного либо частично ботритизированного винограда. Иногда, в неудачные годы, когда виноград не набирает достаточного сахара - то винное сусло (или как его еще называют - муст), сброженный виноградный сок, который предназначался для изготовления вин высшего качества  Aszu - приходится использовать именно для этой категории вин. Как ни странно, но Самородный может быть как сухим, так и десертным вином, это уже зависит от технологии и цели производства. Эти вина занимают приблизительно 10% от всего производства.

А теперь о “короле среди вин”: вина Aszú. В чем же особенность данных вин и почему они по праву считаются одними из самых элитных в мире. Ну, во-первых, как я упоминал ранее - этот тип вин производится только из ботритизированных ягод. И виноделы должны производить такие вина только из пораженных благородной плесенью ягод, иначе это вино не может называться Aszú. Пораженные ягоды собираются только вручную и, в среднем, сборщики могут одолеть около 6-8 кг винограда за день. Это очень кропотливый и тяжелый труд. Затем ягоды помещают в так называемое “базовое вино” (уже прошедшее ферментацию или находящееся в процессе ферментации вино) и настаивается (проходит процесс мацерации). Затем все это дело прессуется и собранный сок заливается в бочки и проходит свою ферментацию, после чего заливается в дубовые бочки для выдержки. Бочки используют по-прежнему французские или американские, но на многих винодельнях уже активно используют венгерский местный дуб. Кстати, интересный момент - в Токае есть только несколько человек, занимающихся производством бочек - все виноделы их знают и сотрудничают именно с ними.

Теперь самая интересная особенность - это контроль уровня сахара в вине. Для вин типа Aszú на законодательном уровне установлен минимальный уровень сахара - 120 г/л. Если вино получилось с уровнем сахара ниже - его обычно переводят в тип Szamorodni. Для вин Aszú есть специальная классификация, которая как раз отвечает за уровень сахара в конечном продукте - это разное количество так называемых puttonyos. Puttonyos - это специальные деревянные емкости, в которые в прошлом собирали виноград для вин Aszú. Чем большее количество этих самых puttonyos указано на этикетке - тем слаще вино внутри. Количество их начинается от 3 и заканчивается 6. Сейчас попытаюсь объяснить этот замысловатый процесс.

На самом деле выглядит это примерно так: вина Aszú мацерируются в специальных емкостях  - 136 литровых. И процесс примерно следующий: в каждом puttonyos примерно 25 кг винограда, в эту емкость засыпают минимум 3 (эквивалент 75 кг винограда, меньше не получится потому что меньшее количество заизюмленных пораженных плесенью ягод не даст минимально необходимый уровень сахара), максимум 6 (эквивалент 150 кг винограда - больше не получится, потому что из 136 литровой емкости просто начнет вываливаться избыточный виноград). Затем заливают базовым  вином и настаивают. Раньше сборщики собирали виноград прямо в puttonyos  и высыпали их прямо в емкости. Понятное дело, сейчас это все уже упразднено и все происходит довольно неромантично - обычные емкости и обычные сборщики, но вино при этом, к счастью - не уступает в качестве. Эти вина занимают приблизительно 10% от всего производства и они достаточно дорогие, что объясняется малым количеством сока, которое можно получить из фактически заизюмленных ягод.

Что касается двух очень близких соседа  Fordítás и Máslás. Fordítás - это, по сути, ремацерация и второе прессование уже использованного сусла для Aszú. То-есть, грубо говоря - это “вторая порция” отобранных ягод для Aszú  вин. Там, безусловно, будет уже не такое большое количество сахара, но и законодательно прописано, что в винах этого типа должно быть минимум 45 г/л. Поэтому виноделам это вполне подходит.

Что касается Máslás - то там вообще все окутано мраком тайны - мне так и не удалось понять, что конкретно делают, чтобы получить этот тип вина - по самым последним комментариям от специалистов - это очень похожий на Fordítás процесс производства, только, во-первых, все упоминали слово lees, что в переводе означает “остатки” - то-есть мацерация происходит а этих самых остатках от Aszú, а во-вторых - эти “остатки” могут быть не только от Aszú, но и от Szamorodni.

На самом деле, это не сильно важно, так как по последним данным венгерские власти, которые регулируют качество отечественного виноделия сейчас вовсю выступают за постоянное повышение качества вин страны и такой тип как Máslás уже упразднен, и его можно найти только в каких-то личных коллекциях, а тип Fordítás - будет очень скоро упразднен. Более того, насколько я слышал - планируется упразднение также и указание количества puttonyos на этикетке. Обязательными условиями останутся минимально допустимый уровень сахара для этих вин и минимальная выдержка 18 месяцев в дубе - тогда производитель имеет право назвать свое вино Aszú.

И у нас остался последний тип - это Eszencia. Что ж, это, наверное, самый уникальный продукт, да, именно продукт, потому что вином его назвать довольно тяжело. А в чем же его особенность? Дело в том, что виноделы могут принять решение не делать вино Aszú, а взять эти пораженные благородной плесенью ягоды, поместить их в емкость, не заливать базовым вином и тогда происходит следующее. Виноград под собственным весом прессуется, полученный сок стекает. Его собирают в специальные емкости, где он начинает процесс ферментации - причем дикой и неконтролируемой. Но долго он не длится, так как очень высокий уровень сахара не позволяет ему развиваться - дрожжи просто не могут нормально жить в такой среде. В связи с этим - это полувино-полумед имеет до 5 градусов алкоголя и концентрацию сахара начиная от 500 г/л. По некоторым источникам, в 2000 году было произведено вино типа Eszencia с уровнем сахара 900 г/л. Для тех, кто слаб в цифрах - просто представьте себе литр воды, в котором вы развели почти килограмм сахара, вот это почти Eszencia. Опять же по некоторым источникам- это вино является самым сладким на планете. Во многих случаях - Eszencia добавляется в сусло при процессе производства Aszú, если нужно откорректировать какие-то показатели. Но также и разливается по бутылкам в виде самостоятельного продукта.

В целом, по типам - все. Надеюсь, мне удалось понятно расписать все типы вина и даже те, кто не особо ориентируется в процессах производства вина - смогут понять как вина этого региона производятся и какие нюансы есть в каждом типе. Но время переходить непосредственно к производителям.